La “bourbon vanilla” de Madagascar

 

Bourbon Vanilla : La vanille de Madagascar est une variété Vanilla planifolia qui bénéficie de l’appellation bourbon. C’est une vanille de qualité qui attire les simples consommateurs et les professionnels de la gastronomie haut de gamme. Cette variété cultivée à Madagascar fait partie des trois variétés de vanille cultivées dans le monde à des fins commerciales.

 

Les variétés de bourbon vanilla commercialisées

Les botanistes recensent environ 115 espèces de vanille dans le monde. Toutefois, seulement trois d’entre elles sont cultivées et commercialisées dans le monde : la Vanilla planifolia, la Vanilla tahitensis et la Vanilla pompona. Ces variétés de vanille sont cultivées dans différents pays producteurs de vanille, chacun d’eux a sa spécificité et une production qui fait sa reptation sur le marché. A Madagascar et dans l’ensemble de l’Océan indien, c’est la Vanilla planifolia qui constitue l’essentiel des plantations de bourbon vanilla.

• Vanilla planifolia (ou V. fragans)

La Vanilla planifolia est une orchidée comestible originaire du Mexique. La pollinisation des fleurs est assurée par une abeille locale appelée Mélipone. C’est pour cette raison que la production dans les autres pays a été tardive, le Mexique dominait le marché de la vanille au XVII et XVIIe siècle. La pollinisation naturelle n’a été découverte que bien plus tard. Cela a par la suite propulsé les producteurs de l’Océan indien jusqu’à rendre Madagascar comme le premier producteur et exportateur mondial de vanille dans le monde. En dehors de sa zone de culture d’origine, le Mexique, la Vanilla planifolia est cultivée dans l’Océan indien, mais également dans d’autres pays : Inde, Indonésie, Ouganda, îles Tonga, etc.

• Vanilla tahitensis

La Vanilla tahitensis, aussi appelée vanille de Polynésie, est cultivée dans l’Océan pacifique. On en trouve principalement dans la Polynésie française, notamment le Tahiti, mais également en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Elle se distingue surtout de la gousse de Vanilla planifolia par son indihescence, son parfum et sa grosseur d’environ 4-5 cm de diamètre, soit le double de celle de la Vanilla planifolia.

• Vanilla pompona

La Vanilla pompona, aussi appelée vanillon ou vanille banane, est la variété de vanille cultivée principalement en Guadeloupe, en Martinique, au Brésil et en Guyane. La particularité de variété est sa gousse courte et grosse, d’où ce nom de vanille banane.

 

 Bourbon vanilla

La vanille Bourbon désigne la production des vanilliers qui poussent dans l’Océan indien, à Madagascar, aux Comores, à l’île Maurice, aux Seychelles et bien sûr l’île de la Réunion (appelée autrefois Bourbon). La vanille Bourbon est une appellation souvent utilisée à tort. Qu’est-ce qu’il y a derrière cette appellation qu’on utilise pour qualifier les gousses de qualité ? Contrairement à ce que tout le monde pense, l’appellation « bourbon » ne fait pas référence à la qualité, mais plutôt la production de vanille qui provient généralement de l’Océan indien. A noter que la vanille Bourbon est de la variété Vanilla planifolia (ou V. fragrans). La vanille Bourbon est un label créé en 1964 pour différencier précisément la vanille cultivée dans les îles de l’Océan indien aux autres vanilles de type Vanilla planifolia originaire d’Indonésie, d’Inde ou encore du Congo. L’appellation vanille bourbon est donc réservée à la variété de vanille qui pousse sur l’île de la Réunion, à Madagascar, aux Comores, à l’île Maurice et aux Seychelles. La Vanilla planifolia est originaire du Mexique. Elle a d’abord été introduite sur l’île de la Réunion et cultivée par la suite sur l’île de Madagascar et les autres îles de l’Océan indien. Madagascar est devenu le principal pays producteur et exportateur de vanille dans le monde. Le pays en exporte en moyenne 1500 tonnes chaque année.

 

La production réunionnaise perd de sa splendeur

Autrefois bastion de la production mondiale de vanille, la Réunion a perdu au fil du temps sa splendeur alors que de nombreux pays producteurs émergents sur le marché mondial de vanille. Il faut rappeler que la production de la vanille dans l’Océan Indien a commencé à la Réunion. En 1841, le jeune Edmond Albius a découvert inopinément le moyen de féconder manuellement les fleurs fugaces de la bourbon vanilla. C’est le début de l’expansion de la vanilleraie à La Réunion. L’île connait un essor remarquable dès 1848 et devient la principale zone de plantation de Vanilla planifolia dans les années 1930. Toutefois, la production locale a fortement chuté au cours de ces trois dernières décennies. Au début des années 90 encore, la production réunionnaise s’élevait à 80 tonnes par an. Dans les années 2010, le volume de production a baissé continuellement jusqu’à seulement 10 tonnes en 2019.

Cette baisse de production s’explique surtout par la forte concurrence provenant des îles voisines de la Réunion, principalement l’archipel des Comores et Madagascar. Les îles de l’Océan indien se partagent l’appellation ” bourbon vanilla” pour leur production de vanille. A Madagascar, la culture de vanille occupe l’ensemble de la partie orientale avec une forte concentration de la vanilleraie dans le nord. A la Réunion, peu de surfaces sont actuellement accordées à la vanilleraie. En 2014, les plantations de vanille représentent 250 hectares, seulement 0,4 % de la SAU cultivée sur l’île. Ces plantations sont entassées sur les côtes est et sud-est, entre les communes de Sainte-Suzanne et Saint-Joseph.

Les producteurs réunionnais rencontrent aujourd’hui plusieurs problématiques de taille, dont le faible de production par rapport à la demande mondiale, le délai de culture très long et la concurrence des îles voisines. Mais malgré cette faible concurrence de la vanille réunionnaise, la production a obtenu deux médailles d’or dans la catégorie “Vanille bio” et “Vanille des laves” en 2019. Selon les autorités, la relance de la croissance de production requiert la mise en œuvre de trois actions prioritaires : la mise en place de nouvelles surfaces de culture (ombrière, sous-bois et champs), la production structurée de boutures avec des variétés adaptées, la démarche IGP (indication géographique protégée) et le développement des certifications en BIO.

 

L’implantation de la vanille à Madagascar

L’implantation de la culture de vanille à la Réunion dans le XIXe siècle s’est fait en trois étapes et trois lieux différents : Cayenne (Guyane française), Manille (Philippines) et Muséum de Paris (France). 20 ans plus tard, les planteurs Réunionais introduisent la vanille à Madagascar, dans un premier temps sur l’île de Nosy Be et ensuite dans le nord-est. La région SAVA est devenue la principale zone de production de bourbon vanilla de Madagascar. Cette région réunit les villes de Sambava, Antalaha, Vohemar et Andapa. La ville de Sambava est connue comme étant la capitale de la vanille. Cette zone fournit 95% de la production de vanille de Madagascar.

 

La qualité de la vanille sans le terme Bourbon

La vanille Bourbon est souvent synonyme de bonne gousse. Ce label est associé à tort à la qualité des gousses. Il faut savoir qu’une bonne gousse a une teneur en humidité supérieure ou égale à 33%, une longueur supérieure à 17 cm, un taux de vanilline de 2,2 à 2,5%, qu’elle soit de la bourbon vanilla ou autre. Comme l’essentiel de l’offre mondial de vanille est constitué de vanille Bourbon, notamment celle en provenance de Madagascar, c’est la vanille Bourbon qui constitue de référence en termes de qualité.

 

Préparation des gousses, déterminante dans la qualité

Le processus de préparation utilisé par la plupart des producteurs est celui mis au point à la Réunion. C’est notamment le cas des producteurs de vanille de Madagascar. Ce processus concerne la Vanilla planifolia. La vanille de Tahiti utilise une autre technique de transformation qui ne comprend pas l’échaudage. Le séchage des gousses tahitiennes se fait sur une plus longue période avec une alternance d’exposition au soleil et de séchage à l’ombre.

Après la récolte des gousses, elles sont immédiatement échaudées dans une eau chaude à 65°C pendant 3 minutes. L’échaudage permet d’assouplir la gousse et de provoquer l’arrêt végétatif. La maturation de la gousse est donc arrêtée, le processus chimique pour le développement de l’arôme se déclenche ensuite.

La gousse est aussitôt placée dans une boîte en bois tapissée de couvertures de laine pour maintenir la température le plus longtemps possible, généralement. Les gousses vont suer pendant cet étuvage de 24 à 72 heures. Un processus chimique se déclenche et transforme la glucovanilline en vanilline.

A la fin de l’échaudage, la gousse prend une couleur brune. La gousse est ensuite séchée au soleil et à l’ombre. Le séchage au soleil dure quelques heures par jour pendant 10 à 15 jours. Le but est d’obtenir un taux d’humidité minimum qui est nécessaire pour déclencher l’évolution aromatique de la gousse. Le séchage au soleil est suivi d’un séchage à l’ombre pendant 1 à 2 mois dans un espace bien aéré et bien ventilé. Les gousses sont triées régulièrement et rigoureusement à la main pendant le séchage à l’ombre pour retirer les gousses pourries et moins belles esthétiquement.

Après le séchage et le triage, les gousses sont placées dans des malles en bois recouvert de papier sulfurisé ou paraffiné.  Cette étape est appelée « affinage ». Elle consiste à protéger les gousses de l’air extérieur, d’éviter tout risque de moisissures et surtout de sublimer l’arôme de la vanilla. L’affinage des gousses dure 6 à 8 mois. Après ce long processus de transformation, la vanille bourbon préparée est enfin prête à être commercialisée.

 

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