Rischio di approvvigionamento della vaniglia: verifica il prodotto prima di aumentare i volumi dell'ordine

Perché la vaniglia è un bersaglio delle frodi alimentari?

La vaniglia figura regolarmente tra gli ingredienti alimentari più a rischio di frode, per una semplice ragione economica: la vanillina naturale estratta dai baccelli di vaniglia curati può costare oltre cento volte di più al chilogrammo rispetto alla vanillina sintetica prodotta da fonti petrolchimiche o dalla lignina. Quando il raccolto del Madagascar viene colpito da un ciclone o da una stagione scarsa e i prezzi salgono bruscamente, come accadde dopo il ciclone Enawo nel 2017, quando i prezzi superarono per un breve periodo i $600/kg, aumenta con essi anche l'incentivo economico a sostituire, diluire o etichettare in modo ingannevole il prodotto.

Un'indagine pluriennale dell'autorità francese per la repressione delle frodi (DGCCRF), conclusa nel 2022, ha analizzato baccelli, polveri ed estratti di vaniglia venduti al dettaglio e ha riscontrato che circa un campione su quattro non era conforme. Tra i casi segnalati figuravano baccelli interi immersi in un aroma alla vaniglia per mascherarne lo scarso aroma intrinseco, polvere etichettata come «vaniglia» composta per lo più da zucchero con vanillina sintetica e baccelli di vaniglia già privati del loro aroma durante l'estrazione e rivenduti come se fossero vaniglia fresca e non lavorata. Quest'ultimo caso è esattamente il motivo per cui etichettiamo i nostri prodotti ottenuti da baccelli esausti come «esausti», anziché farli passare per baccelli o polvere standard: la distinzione conta solo se i fornitori sono onesti su quale lato della distinzione si trova il loro prodotto.

Come si individua la frode sulla vaniglia? L'analisi dei rapporti isotopici

La vanillina dei veri baccelli di vaniglia e la vanillina sintetica o di origine diversa dalla vaniglia (ottenuta da olio di chiodi di garofano, lignina di abete rosso o precursori petrolchimici) presentano rapporti tra carbonio-13 e carbonio-12 misurabilmente diversi, conseguenza del modo in cui la pianta fissa il carbonio durante la crescita rispetto al modo in cui viene prodotta la versione sintetica. Una tecnica chiamata analisi isotopica composto-specifica (GC-IRMS) misura direttamente questo rapporto su un campione e può segnalare un'adulterazione anche quando il prodotto ha un gusto e un profumo convincenti di vera vaniglia.

Un altro metodo di adulterazione ben documentato utilizza l'estratto di fava tonka, molto più economico della vaniglia e contenente un composto (la cumarina) dall'odore simile. Poiché l'estratto di vaniglia puro non contiene naturalmente cumarina, la sua presenza in un prodotto presentato come vaniglia pura è di per sé un campanello d'allarme, indipendentemente dall'analisi isotopica.

Nulla di tutto questo intende allarmare un acquirente che lavora già con un fornitore noto e sottoposto ad audit: lo riportiamo perché le stesse analisi di laboratorio sono disponibili anche per te. Se i prezzi di un fornitore sembrano troppo vantaggiosi rispetto alla volatilità descritta sopra, un certificato di analisi indipendente con i dati sui rapporti isotopici è una richiesta ragionevole prima di un impegno importante, non una richiesta insolita.

Cosa significa davvero «curata in Madagascar» per la nostra vaniglia

La curatura non è un singolo passaggio: è un processo che dura diverse settimane e avviene in due luoghi, non in uno. La vaniglia che acquistiamo proviene da una comunità di piccoli coltivatori della costa tra Mananara Nord e Maroantsetra, molti dei quali appartengono a famiglie che curano la propria vaniglia da quattro o cinque generazioni. Curano la vaniglia da sé – con il metodo tradizionale Bourbon di scottatura, sudatura ed essiccazione al sole, senza curatura rapida meccanizzata – e la conservano nelle proprie case una volta completata questa prima fase. Ciò che acquistiamo da loro in quel momento è vera vaniglia curata in modo tradizionale, ma non ancora rifinita per l’esportazione.

Da lì arriva nella nostra struttura di Antananarivo per quella che chiamiamo rifinitura, che richiede in genere tre settimane o più: un ulteriore condizionamento per sviluppare la profondità aromatica che gli acquirenti internazionali si aspettano, poi due settimane di riposo in bauli di legno chiusi («mise en malle»), proprio per sviluppare il profumo prima che i baccelli vengano misurati o confezionati.

Perché questo quadro in due fasi conta per un acquirente: è la differenza tra «curata da qualche parte in Madagascar» come dichiarazione di origine e la possibilità di dire con precisione chi ha curato la materia prima, dove è subentrato il nostro team e cosa è successo in ogni fase prima che arrivasse nel tuo container.

Perché non acquistiamo vaniglia verde al momento del raccolto

Il modo in cui un acquirente paga un coltivatore determina ciò che quel coltivatore potrà permettersi nella stagione successiva: è una questione di lavoro e di mezzi di sussistenza tanto quanto di qualità, ed è sempre più spesso un aspetto che gli acquirenti sono tenuti a verificare anziché dare per scontato.

Acquistare vaniglia verde (appena raccolta, non curata) direttamente al raccolto è una pratica comune per alcuni acquirenti, e mette il coltivatore in una posizione debole: il raccolto è deperibile, il coltivatore non ha un modo realistico per attendere un prezzo migliore e l’acquirente di fatto fissa il prezzo nel momento di massimo vantaggio. Noi non acquistiamo così. Lavoriamo solo con coltivatori che curano da sé la propria vaniglia e scelgono di conservarla a casa, e acquistiamo da loro gradualmente, nelle quantità che decidono di vendere, quando si presentano necessità di liquidità: un figlio che inizia l’anno scolastico e ha bisogno del materiale, una visita medica da pagare. I prezzi della vaniglia in genere salgono nel corso della stagione quanto più a lungo viene conservato lo stock curato, quindi un coltivatore che può permettersi di conservare il proprio stock e vendere in piccole quantità beneficia direttamente di questo apprezzamento, invece che sia un acquirente a trarne vantaggio pagando un prezzo di svendita al raccolto.

In pratica, questo significa che le nostre forniture arrivano in lotti più piccoli e scaglionati, da coltivatori che vendono secondo i propri tempi e non i nostri. È anche per questo che facciamo offerte su lotti specifici disponibili anziché su un listino prezzi fisso: ciò che è disponibile cambia man mano che i coltivatori decidono di vendere.

Cosa succede tra la rifinitura e il tuo container

Una volta completata la rifinitura, ogni baccello di un mazzo viene misurato in modo che il mazzo abbia una lunghezza uniforme, poi i baccelli vengono selezionati per grado, etichettati e confezionati. Ogni lotto è registrato nei nostri archivi dall'acquisto presso il coltivatore, attraverso la rifinitura, fino al confezionamento, così i valori di grado, umidità e vanillina indicati nella tua offerta possono essere ricondotti al lotto effettivamente spedito, e non a una descrizione generica del prodotto.

«Coltivato in modo biologico» equivale a «certificato biologico»?

La maggior parte della vaniglia coltivata in Madagascar è, nella pratica, coltivata senza pesticidi o fertilizzanti di sintesi: non necessariamente per scelta, ma perché la Vanilla planifolia è un'orchidea rampicante esigente e soggetta a malattie, che i piccoli coltivatori curano e accudiscono quasi interamente a mano, e perché i composti aromatici che rendono preziosa la vaniglia Bourbon vengono facilmente alterati da input chimici che la maggior parte dei coltivatori, del resto, non può permettersi. Questa realtà è davvero diffusa in tutte le zone di coltivazione della costa nord-orientale. Ma da sola non costituisce una certificazione, e gli acquirenti che danno per scontato che «coltivato in modo biologico» e «certificato biologico» significhino la stessa cosa si espongono a un divario reale.

La differenza sta nella documentazione. Le pratiche agricole di un coltivatore sono una cosa; ciò che un organismo di certificazione attesta effettivamente è una catena di custodia documentata: quali aziende agricole hanno fornito quale lotto, come è stato manipolato, essiccato e conservato e se è passato per qualche punto di contaminazione o di miscelazione con materiale non certificato prima di arrivare nel tuo container. È questa catena che consente legalmente a un prodotto di riportare il marchio USDA Organic o la foglia biologica dell'UE sulle confezioni vendute in quei mercati: in entrambe le giurisdizioni le autorità richiedono il certificato, non una dichiarazione sul metodo di coltivazione, prima che l'etichetta possa essere utilizzata. Un fornitore che ti dice che la sua vaniglia è «comunque praticamente biologica» potrebbe benissimo dire la verità sulla coltivazione, ma non è in grado di sostenere legalmente una dichiarazione biologica al dettaglio negli Stati Uniti o nell'UE senza la certificazione corrispondente.

Per questo deteniamo sia la certificazione USDA Organic sia quella Biologico UE tramite Ecocert, invece di affidarci all'affermazione (corretta, ma non certificata) che la coltivazione della vaniglia malgascia sia per sua natura a basso impiego di input. I numeri di certificato riportati di seguito rimandano alla nostra effettiva attività nei relativi registri governativi e dell'UE, non a un semplice logo su un PDF.