バニラ調達のリスク：発注規模を拡大する前に製品を確認する

なぜバニラは食品偽装の標的になるのですか？

バニラは、偽装リスクが最も高い食品原料の一つとして繰り返し挙げられています。その理由は経済的に単純です。キュアリングされたバニラビーンズから抽出される天然バニリンは、石油化学原料やリグニンから製造される合成バニリンに比べ、1キログラムあたりのコストが100倍以上になることがあります。マダガスカルの収穫がサイクロンや不作に見舞われて価格が高騰すると（2017年のサイクロン・エナウォの後には価格が急騰し、一時は$600/kgを超えました）、製品の代替、希釈、虚偽表示を行う金銭的な動機もそれに伴って高まります。

フランスの消費者不正取締当局（DGCCRF）が2022年に完了した複数年にわたる調査では、小売で販売されているバニラビーンズ、パウダー、エクストラクトを検査し、サンプルのおよそ4件に1件が基準に適合していないことが判明しました。報告された事例には、本来の香りの弱さを隠すためにバニラ風味の香料に浸したホールビーンズ、「バニラ」と表示されながら大半が合成バニリンを含む砂糖だったパウダー、そして抽出工程ですでに風味が取り除かれた使用済みのバニラビーンズを、加工前の新鮮なバニラであるかのように再販売していたケースが含まれていました。この最後の事例こそ、当社が抽出後のビーンズを原料とする自社製品を、通常のビーンズやパウダーとして扱うのではなく「抽出済み」と表示している理由です。この区別は、サプライヤーが自社製品がどちらに当たるのかを正直に示してこそ意味を持ちます。

バニラの偽装はどのように検出されるのですか？同位体比分析

本物のバニラビーンズ由来のバニリンと、合成またはバニラ以外に由来するバニリン（クローブ油、トウヒのリグニン、石油化学系の前駆体から製造）とでは、炭素13と炭素12の比率が測定可能なほど異なります。これは、植物が生育中に炭素を固定する仕組みと、合成品の製造方法との違いから生じるものです。化合物別同位体分析（GC-IRMS）と呼ばれる手法では、サンプルからこの比率を直接測定でき、製品の味や香りが本物のバニラとそっくりであっても偽装を検出できます。

これとは別に、よく知られた偽装の手法として、トンカ豆エキスの使用があります。トンカ豆はバニラよりはるかに安価で、似た香りを持つ成分（クマリン）を共有しています。純粋なバニラエクストラクトにはもともとクマリンが含まれていないため、純粋とされるバニラ製品にクマリンが含まれていれば、同位体検査とは別に、それ自体が警告サインとなります。

これらの情報は、すでに実績があり監査済みのサプライヤーと取引しているバイヤーの不安をあおるためのものではありません。同じ検査をお客様もご利用いただけるからこそ掲載しています。上述の価格変動を踏まえてサプライヤーの価格が有利すぎると感じられる場合、大口の取引を確定する前に、同位体比データを含む第三者機関の成分分析証明書を求めることは、特別なことではなく妥当な対応です。

当社のバニラにとって「マダガスカルでキュアリング」が実際に意味すること

キュアリングは単一の工程ではありません。数週間にわたるプロセスであり、1か所ではなく2か所で行われます。当社が買い付けるバニラは、マナナラ・ノールからマルアンツェトラにかけての沿岸部に暮らす小規模生産者のコミュニティから届きます。その多くは、4〜5世代にわたって自らバニラをキュアリングしてきた家族です。生産者は、機械による速成キュアリングを用いず、湯通し、発汗、天日乾燥という伝統的なブルボン製法で自らバニラをキュアリングし、この第一段階を終えると自宅で保管します。この時点で私たちが買い付けるのは、伝統的な製法でキュアリングされた本物のバニラですが、まだ輸出用の仕上げは施されていません。

その後、バニラはアンタナナリボの当社施設に運ばれ、私たちが「仕上げ加工」と呼ぶ工程に入ります。通常3週間以上をかけ、海外のバイヤーが求める香りの深みを引き出すためのコンディショニングを重ね、さらにビーンズを計測・梱包する前に、香りを高めることを目的として、密閉した木製のトランクで2週間寝かせます（「ミーズ・アン・マル」〔mise en malle〕）。

この二段階の実態がバイヤーにとって重要な理由は、「マダガスカルのどこかでキュアリングされた」という産地表示と、誰が原料をキュアリングし、どこから当社のチームが引き継ぎ、お客様のコンテナに届くまでの各段階で何が行われたのかを具体的に説明できることとの違いにあります。

収穫時にグリーンバニラを買い付けない理由

バイヤーが農家にどのように支払うかによって、その農家が翌シーズンにできることが変わります。これは品質の問題であると同時に労働と生計の問題でもあり、バイヤーには鵜呑みにするのではなく自ら確認することが、ますます求められるようになっています。

収穫したばかりの未キュアリングのバニラ（グリーンバニラ）を収穫時に直接買い付けることは、一部のバイヤーの間では一般的な慣行ですが、これは生産者を弱い立場に置きます。収穫物は傷みやすく、生産者がより良い価格を待つ現実的な手段はなく、バイヤーは交渉上もっとも有利なタイミングで事実上価格を決めてしまいます。私たちはこの方法では買い付けません。自らバニラをキュアリングし、自宅で保管することを選んだ生産者とのみ取引し、子どもの新学期に学用品が必要になったとき、診察代を支払う必要があるときなど、生産者に現金が必要になったタイミングで、生産者が売りたいと決めた量を少しずつ買い付けます。バニラの価格は一般的に、キュアリング済みの在庫を長く保有するほどシーズンを通じて上昇します。そのため、在庫を保有して少量ずつ販売する余裕のある生産者は、収穫時に買い叩くバイヤーに値上がり分を取られることなく、自らその利益を得ることができます。

実際には、当社の仕入れは、私たちではなく生産者自身のタイミングで販売される、小口で時期の分散したロットとして届きます。当社が固定の価格表ではなく、その時点で入手可能な特定のロットに基づいてお見積もりするのもこのためです。入手可能な内容は、生産者が販売を決めるたびに変わります。

仕上げ加工からお客様のコンテナまでに行われること

仕上げ加工が完了すると、束の長さが均一になるよう束ごとにすべてのビーンズを計測し、グレードごとに選別したうえで、ラベルを貼って梱包します。各ロットは、生産者からの買い付けから仕上げ加工、梱包に至るまで当社の記録に登録されます。そのため、お見積もりに記載されたグレード、水分、バニリンの数値は、一般的な製品説明ではなく、実際に出荷されるロットまでさかのぼって確認できます。

「有機栽培」と「有機認証」は同じですか？

マダガスカルで栽培されるバニラの大半は、実際には合成農薬や化学肥料を使わずに栽培されています。必ずしも方針によるものではありません。Vanilla planifoliaは手間がかかり病気にも弱いラン科のつる植物で、小規模生産者がほぼすべて手作業で手入れとキュアリングを行っていること、そしてブルボンバニラの価値を生む香り成分は化学資材によって損なわれやすく、そもそも多くの生産者にはそうした資材を購入する余裕がないことが理由です。この実態は、北東海岸の産地全体に広く見られるものです。しかし、それだけでは認証にはなりません。「有機栽培」と「有機認証」を同じものと考えるバイヤーは、現実のギャップにさらされることになります。

違いは書類による裏付けにあります。生産者の栽培方法と、認証機関が実際に証明する内容は別物です。認証機関が証明するのは文書化された管理の連鎖、つまりどの農園がどのロットを供給したのか、どのように取り扱い、乾燥させ、保管したのか、そしてお客様のコンテナに届くまでに汚染や非認証原料との混合が起こり得る箇所を経由していないか、という記録です。この連鎖があってこそ、米国やEU市場で販売される製品のパッケージにUSDA OrganicのシールやEUの有機ロゴ（ユーロリーフ）を合法的に表示できます。どちらの法域の規制当局も、表示を使用する前提として、栽培方法についての主張ではなく認証書を求めています。「どうせ実質的には有機」と言うサプライヤーは、栽培については真実を語っている可能性が十分にありますが、それに見合う認証がなければ、米国やEUで小売向けの有機表示を法的に裏付けることはできません。

だからこそ当社は、マダガスカルのバニラ栽培はもともと投入資材が少ないという（正確ではあるものの認証されていない）主張に頼るのではなく、Ecocertを通じてUSDA OrganicとEU Organicの両方の認証を取得しています。以下の認証番号は、関係する政府およびEUの登録データベースで当社の実際の事業に結びつきます。PDF上のロゴだけではありません。