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VANILLA EXTRACT & EXTRAIT DE VANILLE

Vanilla Extract

Pure vanilla extract from Madagascar

VANILLA EXTRACT : ALTERNATIVES TO VANILLA PODS

La vanilla bean est une épice rare originaire du Mexique. Madagascar est actuellement le premier producteur mondial de vanille. Le pays fournit chaque année plus de 1 500 tonnes de gousses préparées sur le marché. La gousse est la forme la plus naturelle de la vanille. On trouve sur le commerce plusieurs catégories de gousses de vanille selon leur qualité : la vanille de couleur noire, la vanille brune et la vanille rouge. L’exportation vanille de madagascar se décline aussi sous d’autres formes, à savoir la vanilla extract ou extrait de vanille et la poudre de vanille (vanilla powder) . L’extrait de vanille est une alternative à la gousse puisqu’il est plus pratique, plus facile à conserver et aussi moins coûteux. De plus, pure vanilla extract contient de nombreux grains de vanille.

 

La vanille, entre gousse et vanilla extract

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L’extrait de vanille ou la vanilla extract est obtenu par extraction des arômes à l’aide d’un solvant, généralement de l’alcool éthylique. Contrairement à la gousse, ce produit est plus pratique à utiliser. Stocké dans une bouteille sous forme de liquide ou de poudre, l’extrait de vanille est facile à doser. Ce conditionnement facilite aussi la conservation qui, selon le DLUO, peut durer 24 mois. Tout le monde peut ajouter la bonne quantité de vanille dans leurs préparations selon le goût recherché. En cuisine, l’avantage de la pure vanilla extract est la possibilité d’être incorporé directement aux autres ingrédients. Quant aux gousses de vanille, il faut cisailler les gousses pour en extraire les graines. Ces derniers sont ensuite infusés dans des liquides pour libérer les arômes de la vanille. 

 

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EXTRACTION PROCESS OF VANILLA EXTRACT

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Les deux formes de l’extrait de vanille ou la Vanilla Extract

L’extrait de vanille est commercialisé sous deux formes : 

  • La vanilla extract liquide est obtenu par extraction à l’aide d’alcool ou d’autres solvants (trichloréthylène, acétone, alcool isopropylique, benzène, méthylal, éther de pétrole…) dilué à l’eau distillée. L’intensité de l’arôme varie en fonction de la concentration : 200-400 g/litre. Une concentration de 300g/litre est parfaite pour les professionnels de la gastronomie, notamment les chefs cuisiniers, les maîtres pâtissiers et les artisans glaciers. La pure vanilla extract liquide est disponible avec ou sans grains. L’extrait de vanille liquide avec grains est généralement concentré à 72 g/litre. Le produit se caractérise par un goût intense avec des notes aromatiques fruitées, épicées et boisées.

 

  • L’extrait de vanille en poudre est différent de de la natural vanilla extract puisque le produit ne contient pas d’eau. L’utilisation de l’extrait de vanille en poudre est parfaite pour les préparations qui ne doivent pas recevoir d’humidité.

La vanilla extract process se rapporte à deux méthodes : l’extraction de la vanilla bean par macération et l’extraction par percolation. Ces deux méthodes d’extraction peuvent se faire à froid ou à chaud (à 40°C pour la macération ou à 45°C pour la percolation), avec ou sans sucre. La méthode par macération est plus lente que la méthode par percolation. Il en est de même pour l’extraction à froid et l’extraction à chaud.

  • Extraction par macération

L’extraction par macération de la vanilla bean est une technique assez simple qui consiste à macérer les cuts ou le poudre de vanille dans un récipient contenant la bonne quantité d’alcool (avec ou sans sucre selon le procédé choisi) à température ambiante (21-25°C) pour une extraction à froid ou 45°C pour une extraction à chaud. Le récipient est agité tous les jours pendant une vingtaine de jours pour séparer la vanilla extract. Le mélange obtenu est ensuite laissé pendant 3 à 6 mois dans un autre récipient. Une macération de plusieurs mois est nécessaire pour développer davantage la finesse de l’arôme. Comme le vin, l’extrait de vanille se bonifie avec le temps. 

Les « cuts épuisés » ne sont pas épuisés complètement, on peut encore les réutiliser autant de fois que l’alcool utilisé pour la fabrication de la pure vanilla extract reste coloré. La méthode d’extraction par macération permet un rendement supérieur à 85% du volume d’alcool introduit dans le cas d’une extraction à froid et 87% dans le cas d’une extraction à chaud. En termes de qualité, la macération permet d’obtenir une teneur en vanilline très satisfaisante (3,85g/l).

  • Vanilla Extract par percolation

L’extraction par percolation est une méthode utilisée pour épuiser les arômes de la vanilla bean par actions dynamiques ou utilisation répétée de solvant. L’extraction se fait donc dans un appareil appelé percolateur en acier inoxydable, en étain ou en aluminium. La vanille est broyée jusqu’à obtenir une poudre grossière et mélangée avec de l’alcool. Le mélange est laissé pendant douze heures dans le percolateur avant d’ouvrir le robinet pour obtenir un écoulement lent. Le niveau d’alcool est maintenu en constante depuis la partie supérieure du percolateur. 

Pour l’extraction à chaud par percolation, les producteurs utilisent un percolateur muni d’un appareil de chauffage ou un récipient calorifugé. A défaut de système de chauffage, l’extraction artisanale utilise le chauffage de l’alcool en externe avant de le verser dans le percolateur. La méthode par percolation de vanilla bean dure généralement 3 jours pour l’extraction à chaud et 8-10 jours pour l’extraction à froid. La méthode d’extraction par percolation permet un rendement d’environ 93%. En termes de qualité, la percolation offre une très bonne teneur en vanilline (3,80g/l).

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