Vanilla planifolia : La vanille de Madagascar face à la concurrence

 

La vanille de Madagascar – vanilla planifolia est la plus connue au monde étant donné que le pays est le premier producteur et exportateur mondial de vanille. La production malgache est d’environ 1600 tonnes par an, ce qui représente plus de 80% de la production mondiale. En dehors de la Vanilla planifolia du label vanille Bourbon, dont la production malgache fait partie, d’autres variétés sont cultivées à plus petite échelle. Ces différentes variétés de vanille ont leur propre spécificité. Toutefois, la vanille en général conserve une complexité aromatique qu’on ne trouve pas dans une vanille de synthèse. La vanilline artificielle est moins chère et plus facile à produire, mais l’arôme de la vanille naturelle est si complexe et si caractéristique qu’elle reste un produit haut de gamme et incomparable.

 

Les espèces de la vanille les plus connues

On recense plus d’une centaine d’espèces de vanille et plus ou moins localisées. Cependant, trois espèces sont cultivées, retenues et commercialisées pour son arôme, dont la vanilline naturelle.

• Vanilla Planifolia (ou V. Fragrans) : C’est la variété de vanille la plus connue. Elle est originaire de l’Amérique centrale. Les Aztèques l’utilisaient déjà au XVe siècle pour aromatiser la boisson chocolatée appelée « xocoatl ». La région constituant les villes de Veracruz et de Papantla est la principale productrice de vanille à l’époque. Les Azteques l’appelaient « Tlilxochill » ou gousse noire. Les Espagnols ont découvert la vanille au début du XVIe siècle au temps de la conquête du Nouveau Monde. La commercialisation de la vanille prend de l’ampleur à partir du XVIIe siècle. La vanille est introduite dans l’Océan indien à la fin du XIXe siècle. La Réunion a été le premier à avoir reçu la culture de vanille dans la région. La Vanilla planifolia de Madagascar est introduite depuis l’île de la Réunion vers 1880. Madagascar est aussitôt devenu le premier producteur mondial de vanille dans le monde en devançant le Mexique, l’Indonésie et la Réunion. La production malgache dépassait déjà les 1 000 tonnes en 1929, soit dix fois plus de la production de la Réunion.

 

• Vanilla Tahitentis Moore : Cette variété de vanille a été introduite en Polynésie dès 1848. Dans les années 50, la Polynésie française était le 2e producteur mondial de vanille après Madagascar, avec 200 tonnes par an. Cette région produisait et exportait essentiellement de la Vanilla Tahitensis aussi appelée « vanille de Tahiti ». Cette variété se caractérise par un arôme fortement anisé et une faible teneur en vanilline. Tout comme la Vanilla planifolia, la vanille Tahiti est en pâtisserie et qualifiée de « vanille de bouche ». Mais sa principale utilisation est la parfumerie, sous forme d’extraits de vanille.

 

• Vanilla Pompona Shiede : Cette variété de vanille est présente principalement en Amérique tropicale, au Brésil, à la Guyane et dans les Antilles (Martinique, Guadeloupe, Trinidad). Elle est aussi appelée « vanillon » ou « vanille banane » pour la taille de ses gousses : 10 à 12 cm de longueur pour 1 à 3 cm de largeur.

 

Classification de la vanille

Après leur préparation, les vanilles sont classées suivant leur qualité. Selon les normes de classifications malgaches, on distingue 4 qualités de vanille :

• Vanille Noire : C’est une Vanilla planifolia de première qualité non fendue d’une longueur de 14 à 20 cm, taux d’humidité supérieur à 25% et taux de vanilline de 2%. La vanille de Madagascar noire non fendue est classée Première et 3e Noire (Vanille de bouche).

 

• Vanille Rouge : Cette qualité est réservée à la vanille enrobée d’une teinte rouge tirant vers le rougeâtre, qu’elle soit fendue ou non fendue. Les caractéristiques de la Vanilla planifolia rouge sont : une longueur de 14 à 20 cm, un taux d’humidité inférieur à 25% et un taux de vanilline d’environ 1,8%. La vanille de Madagascar rouge fendue ou non fendue est classée 3e et 4e Rouge (pour Extraction).

 

• Courtes :  C’est la Vanilla planifolia Rouge fendue ou non fendue ayant une longueur de 11 à 14 cm, un taux d’humidité inférieur à 25% et un taux de vanilline de 1,4 à 1,5%. La vanille de Madagascar courte est destinée pour l’extraction.

 

• Cuts : Cette qualité est réservée à la vanille coupée de 2 à 3 cm, toutes qualités confondues avec un taux d’humidité inférieur à 20% et un taux de vanilline de 1%. La vanille de Madagascar cuts est également destinée pour l’extraction.

 

Profil aromatique de la Vanilla planifolia

La vanille a un profil aromatique très complexe. En effet, le parfum d’une gousse de vanille préparée est constitué de plusieurs centaines de composés différents, dont la molécule de vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldéhyde). La présence de la vanilline est dominante dans la constitution de l’arôme de la vanille. Toutefois, d’autres substances sont également présentes de manière aléatoire pour certains selon les conditions de culture, la transformation et la variété cultivée. La Vanilla planifolia est l’espèce de vanillier la plus connue et qu’on trouve en abondance sur le marché. Son arôme nous est donc familier et représente une référence lorsqu’on parle d’arôme de vanille. La Vanilla planifolia est plus riche en vanilline seulement. Le vanillon et la vanille de Tahiti sont moins privilégiés lorsqu’on recherche une gousse bien aromatisée. La raison est que ces deux variétés ont une teneur en vanilline assez faible par rapport à la vanille de Madagascar de type Vanilla planifolia. Toutefois, le vanillon (Vanilla pompona) se caractérise par une forte odeur de coumarine. De son côté, la vanille de Tahiti est plus riche en arôme d’alcool paraanisique, d’acide anisique ou encore d’acide parahydroxybenzoïque. L’arôme des gousses varie selon la variété tandis que la préférence aromatique dépend du consommateur.

 

Utilisation de la Vanilla planifolia

L’appellation commerciale « vanille » s’adresse à la vanille préparée, dont les gousses ont une longueur d’au moins égale à 15 centimètres. La vanille givrée est une qualité premium qui se caractérise par la cristallisation de la vanilline en surface. Cette efflorescence neigeuse n’est pas à confondre avec les traces de moisissures. La qualité la plus exceptionnelle de la Vanilla planifolia se traduit également par un parfum intense et plus délicat. Pour les gousses de qualité moindre, elles sont destinées au commerce de gros et au marché alimentaire industriel. L’utilisation de la vanille varie en fonction de sa classification, c’est-à-dire de sa qualité et de son aspect esthétique. On distingue cinq formes principales de la vanille commerciale :

• Gousse :  La Vanilla planifolia utilisée en l’état est utilisée pour la cuisine familiale et la gastronomie haut de gamme. L’utilisation varie en fonction de la qualité des gousses (gourmet, rouge, TK…). Les plus belles gousses, ni fendues ni seches, sont qualifiées de « vanille ménagère ». Les gousses de qualité premium est généralement réservées à la confiserie, pâtisserie et chocolaterie de haut de gamme.

 

• Infusions : La vanille est transformée en teinture pour être utilisée dans la parfumerie fine et le cosmétique.

 

• Extrait : La Vanilla planifolia est transformée en oléorésine ou extrait pour l’aromatisation industrielle dans le secteur agroalimentaire. Celui-ci est obtenu par macération des gousses dans une solution aqueuse de glycérol et parfois dans l’alcool.

 

• Poudre : La vanille est broyée pour obtenir de la poudre.

 

Huile essentielle : On peut également obtenir de l’huile essentielle à partir du résidu d’extraction des gousses de Vanilla planifolia. Elle est privilégiée pour son arôme.

 

Vanille de synthèse

La Vanilla planifolia naturelle est fortement concurrencée par la vanille de synthèse ou vanilline. L’appellation vanilline est souvent confuse chez les consommateurs. La vanilline est naturellement présente dans une gousse de vanille, mais le nom « vanilline » est actuellement utilisé pour l’arôme synthétique de vanilline. Lorsqu’on parle donc de vanilline, on fait référence à un produit chimique de substitution qui a été synthétisé à partir de dérivés du pétrole. En 1874, le chimiste allemand Wilhelm Haarmann a réussi à synthétiser pour la première fois la vanilline par extraction de résine d’épicéa. D’autres matières premières de moins en moins chères à noyau aromatique ont par la suite utilisé pour synthétiser la vanilline : pétrochimique, lignine des résidus de papeterie, oxydation de la curcumine, pulpe de betterave et extrait des clous de girofle. Ces procédés industriels de fabrication ont propulsé le commerce de la vanilline de synthèse.

Grâce à ce faible coût de fabrication, la vanilline de synthèse est largement utilisée dans l’alimentation, la parfumerie et le cosmétique. Certes, on parle plus de « saveur vanille » ou « goût vanille » plutôt que d’arôme de la Vanilla planifolia, mais la vanilline de synthèse livre une concurrence sans merci à la vanille naturelle. A titre comparatif, l’offre mondiale de vanille naturelle est d’environ 2000 tonnes par an. Madagascar assure plus de 1600 tonnes de l’offre mondiale de gousses de vanille. La production mondiale de vanilline naturelle extraite de Vanilla planifolia préparée représente moins de 50 tonnes par an. La production mondiale de vanille de synthèse s’élève quant à elle à environ 12000-15000 tonnes par an. Cependant, la vanille naturelle possède un argument de taille face à la vanilline de synthèse, dont le prix est tout simplement imbattable. En effet, la vanille naturelle possède un arôme complexe composé de plus de deux cents substances spécifiques. L’arôme de la Vanilla planifolia naturelle ne se limite pas à la vanilline.